杏花楼集团老正兴菜馆总经理 陈纪官
本土文化成就老正兴餐饮品牌
作为一个老字号企业的代表，能够参加由市经委、市旅委、市商联会、市烹协举办的“推进华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜发展论坛”，感到非常的高兴和振奋。因为在中国烹饪发展的历史长河中，华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜作为一个与华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：开埠同步起源和发展的菜系分支，随着城市发展和经济日益繁荣，已成为中国烹饪百花园中的一个重要组成部分。
华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：百年的历史成就了很多老店的餐饮品牌，这些老字号名店凝聚着华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：地域的人文情怀，积淀着丰富多彩的饮食文化内涵。市场经济大浪淘沙、兴衰沉浮，直到今天，依然有一批市民们喜爱的老字号名店立足于市场，它们集聚了华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：餐饮历史的特色精华，继承了华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜膳本帮菜系的深刻内涵，他们的历史也就是华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜起源、发展的一个缩影。老正兴菜馆创建于1862年，老华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：们都知道，当年华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：滩最多时老正兴达到数十家。目前仅有我们老正兴菜馆一家保留下来。老市长汪道涵先生二次为“老正兴菜馆美食”“味美”题词，著名画家吴青霞女士曾经评价：“正宗华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜，首推老正兴”，老正兴已经成为华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜坚持中国传统的饮食文化，立足经典传承特色的代表性企业之一。我们深切感到，是华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：的历史文化成就了老正兴的品牌，是江南丰富的饮食资源孕育了老正兴的经典特色。因此，在华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：迎接世博会、推进国际大都市建设的重大历史机遇面前，提升华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜的理论内涵，形成华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜的鲜明特色，是我们义不容辞的历史责任。
结合老正兴的发展，我们认为，华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜的发展，要着重做好下面两个方面：
一、传承经典保特色
老正兴以传统的华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：本帮菜肴为特色，烹调擅长运用红烧、生煸、煨、炸、蒸、糟等技法，选料严谨，卤汁厚醇，咸中微甜，浓而不腻，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其质。历经几代烹饪专家和厨师的不断努力，形成老正兴菜馆独特的风味菜肴，如“草头圈子”“油爆河虾”“八宝辣酱”“正兴脆膳”等，菜肴闻名天下。我们认为华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜要传承经典，保持特色。老正兴菜馆将“留住华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜的根”作为企业经营的宗旨，并努力发扬光大。因为在市场经济竞争中，特色菜馆要有自己企业的一批老顾客，也就是回头客，老顾客来了以后感到地道的华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜没有变，这是难能可贵的。老正兴把经典风味华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜作为主打产品，在选料、口味、烹调方法用严格的程序来确保。如老正兴菜馆的“油爆河虾”就能够一直保持独特的口味，制作讲究，外脆内嫩。我们选用每斤约70—80只大小的活河虾，去虾须，并让虾头在油里爆开，油温恰到好处，经油爆后烹制，色略淡，糖、油稍减，更适合现代食家，追求健康的口味要求。这单一品种在企业营业销售额中所占的比例已达到10%左右。
又如“草头圈子”这一经典特色菜肴，俗讲：“小花园的鞋子，老正兴的圈子”，圈子与绣花鞋相提并论，更显其内涵不俗，过去十里洋场的银行家、金融家很喜欢品尝这只菜。老正兴菜馆的圈子不仅选料严谨，而且坚持规格，采用低温冷藏，大幅度杀灭细菌，经过特殊加工处理的圈子，使烹制出来的肥厚的圈子焖得滑溜，口味浓郁，品味起来嫩滑中又有咬劲，酥而不烂，肥而不腻。草头这一蔬菜易吸油，用来伴碟，圈子油腻与农家菜清淡搭配，更显相形益彰，老正兴菜馆选用草头顶部一瓣三叶的嫩头再去茎，烹制中草头用油、酱油均有讲究，上桌后老顾客食之爱不释手。
传承华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜，关键是要把根留住。很多品牌老店的华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜能够百年常盛的经营秘诀，就是坚持汁浓味鲜，咸中微甜，重在口感的特点。
二、与时俱进求创新
我们认识到，中国烹饪各地方菜系始终在创新中发展，华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜同样也在创新中发展，在激烈的市场竞争中，作为一个老字号企业发展也要与时俱进求创新，下面我从几个方面来谈自己的感想与体会。
1、留根先“保店”，品牌发展有保证
从我们老正兴的变迁情况可以看到，我们集团公司总经理室的高瞻远瞩，对品牌发展极其重视。早在1997年山东路老正兴因为市政建设和地铁二号线施工，这一网点将消失，如何保留老正兴这个华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜的发源地和品牌发展的发展空间，集团公司当机立断，将福州路大鸿运酒楼整体买断房产，让老正兴搬迁过来（面积比原址扩大三倍），保住了老正兴这块金字招牌，2005年，公司又投入巨资对企业进行了装修改造，为老正兴品牌重塑形象打下了扎实的基础。
2、精心组织厨师研制、创新华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：冷菜新版
在我们品尝菜肴中首先打头阵的是冷菜，华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜十分重视头盘菜，所以种类也很多，怎样把众多的华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：冷菜统一组合起来，形成自己的特色，可以从原料、口味、烹调方法、器皿上去考虑，老正兴菜馆在2001年在沪港饮食文化交流推广中，推出的几款冷菜醉鸡、熏鱼、话梅山药、马兰香干、申城脆鳝，不仅令人齿颊留香，清香怡人，清新醒胃，口感特别好，如果能够将几样不同口味冷菜用特制的器皿统一组合起来，来形成华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：冷菜新版。我们认为，华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：冷菜必须是企业自制，四季分明，菜式要和时令相呼应，采用本地域原材料，用不同烹饪方法，具有不同口味，与器皿结合反映华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜特色的统一体，此项工作我们正组织厨师在精心研制开发中，使华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：地方菜跃上一个新的台阶。
3、博采众长，开拓华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜烹饪新路子
过去我们在小爆、小炒操作中，主要靠厨师个人能力和经验来保持体现质量，现在社会化的生产要标准计量化、投料规格化，采用大对汁，用生产标准化来保证质量，如烹制油爆虾，过去制作时，厨师凭经验随加调料，口味不统一，现在按一定的科学比例调制好大对汁的调料，质量口味就得到了保证，又适应现代消费。同样采用新型的调味品在烹制椒盐排骨中，结合炸好排骨用老正兴秘制的椒盐和其他复合调味料青红椒、葱再入锅翻炒更入味。这就是烹制方法上创新。
华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：是国际大都市，人们生活节奏、消费观念也在变化之中，调料也在走复合型之路，目前华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：市场中有上百种新型调味品，为适应市场消费需求，我们老正兴在制作华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜肴中引进XO酱等中外优质复合调味料，使华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜注入了新口味。我们老正兴还自行研制多种调料，如水果去皮切块粉碎也可作调料，鱼虾用盐腌制后都可作为鱼露、虾露使用。在创新菜中，经过原料排列组合、烹饪方法的排列组合、调料排列组合都是创新的源泉。当社会进步广大人民群众生活质量的日益提高，老字号传承和创新要求我们跟上现代社会的发展。
4、环境氛围也体现华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：的韵味
如企业的装修，即环境氛围也精心构思，走进我们老正兴菜馆栩栩如生的雕花的铜质正门，吸引眼球的是楼梯，一座富有中国民族风格的蝶形的双通道圆弧形26级的玉制楼梯座北朝南，选用有中国传统的文化内涵的青玉，经过工匠的精心切割，均匀地在宾客的足下向二楼餐厅延伸，青云直上，极富吉祥幸运之寓意。为衬托就餐环境更富有华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：特色，在六楼还辟有专门茶室供客人回味旧华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：的韵味，老正兴以百年饮食文化底蕴和现代创新理念结合，亮出“华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜第一品牌”的大家风范。
2010年，华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：将举办世博会，在“让城市更美好”的主题下，华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜作为本土饮食文化的直接体现，将以经典与时尚融为一体的崭新内涵，塑造东方国际大都市的餐饮风景线。老正兴这家有着百年历史的中华老字号，也将以传承百年的特色菜肴、充满文化魅力的就餐环境，向来自五大洲的国际友人展示“华体会体育平台_华体会体育官网-app下载：菜”的独特风貌，为让城市更美好的世博主题，添上深含人文情怀的精彩一笔！
