刺身是来自日本的一种传统食品，最出名的菜式之一，是日本料理中最具特色的美食。
若要追溯历史，刺身最早还是唐代从中国传入日本的。刺身（日语音“杀西米”）是将新鲜的鱼、贝、牛肉等原料，依照适当的刀法加工，享用时佐以用酱油与山葵泥(日语音“瓦沙比”)调出来的酱料的一种生食料理。以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。

看日式餐厅的刺身餐牌，通常以贵价的材料行先，如吞拿鱼腩、吞拿鱼背、深海池鱼一定名列前茅。 
愈新鲜的刺身便愈有光泽，呈暗哑色代表肉质不够新鲜。
食刺身时只需要点些少山葵（芥末）便足够，分量太多只会抢走刺身的原味。
而伴碟的菊花、大根（白萝卜丝）、紫苏等，似只是用以增加其外观，但实则有其功能。识食的人会用手将菊花搣碎之后放落酱油，这样可令酱油香一点。夹着白萝卜丝与剌身吃，可令口感爽点，并且可辟除刺身的腥味和有助消化。而紫苏具杀菌作用，可用来包着刺身吃，包海胆吃的配搭最好。另外再加上一些酢渍嫩姜，用以清洁味蕾，再细细品尝另一片刺身的鲜味
有人习惯将木筷子互相磨擦，以去除筷子上多余的竹枝，不过，在日本人眼中，这是无礼貌的行为。
吃饱之后，最好将筷子放回筷子套内，以示完成。筷子更要打横放，打直放也是无礼貌，尤其是请客或倾生意。
食刺身最好喝冻日本清酒，尤其是品质好的酒更加要冻饮。
吃刺身的次序应该由淡转浓，最好先吃白肉鱼，再来虾、贝类，然后先到味道浓郁的红肉鱼。
正确步骤应先将少许芥末涂在鱼生上，再将鱼生对折（有芥末的一面向内），然后以侧边沾适量酱油。
在香港，一般高级的日本食店选用早已制成的生磨芥末，味道较牙膏状的芥末攻鼻和鲜味得多。
另外，享用刺身时，最好避免抽烟，因为烟味会影响嗅觉与味觉，白白浪费了刺身的鲜味。
刺身的营养
制作刺身的生鱼片都来自一条鱼最好的肚腩部位。生鱼片的营养价值很高，含有丰富的质地柔软，易咀嚼消化的优质蛋白质、维生素与微量矿物质。脂肪含量低，却含有不少DHA等的脂肪酸。
各种刺身的食用顺序
在日本，传统的可供食用的刺身有四五十种，涵盖了从鱼类、贝类、虾类、蟹类等多种。刺身应由较清淡的吃起，通常次序如下：北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、吞那鱼、三文鱼、剑鱼和金枪鱼。在今天，还有牛肉、羊肉也加入了刺身的行列，虽然比起鱼、虾可能稍微难接受点，但味道并不比煮熟了差。
鉴别刺身的基本方式
优质的刺身一定是选择最新鲜的食材，讲究的店家要求原料从上岸到上桌，中间最多只有一天的时间。以我们最常见的三文鱼、金枪鱼片为例，颜色的直观感受是很能代表新鲜程度，另外鱼肉不能有散开的状况，新鲜的鱼肉应该是质地紧实、富有弹性的。
刺身的配饮
就如同西餐中有红酒配红肉，白酒配白肉的传统，食用刺身时如果配上相对应的饮品，也能兼顾味道和功效。因为刺身都是直接食用生料，所以有杀菌作用的烧酒是最合适的。另外女生可以选用酸甜口味的梅子酒搭配，如果觉得肠胃功能够强大或喝不惯酒，可以配鲜果汁饮用。另外，在吃完刺身后如果还有其他料理，可以先点一碗清汤或喝上一杯茶来整理一下味觉，去掉刺身留在嘴里的油腻感。